L'umami : le cinquieme gout
Le glutamate, découvert par Kikunae Ikeda en 1908, est le cinquième gout de base (avec sucre, sale, acide, amer). L'umami donne de la profondeur et de la rondeur. Tomates mures, parmesan, champignons, sauce soja : ce sont des bombes d'umami naturelles. L'umati est détecté par des recepteurs spécifiques sur la langue (T1R1+T1R3). Les aliments riches en glutamate libre, nucleotides (IMP, GMP) et aminoacides (alanine, glycine) sont les plus umami. L'umami potentialise les autres gouts : un peu de parmesan dans une sauce tomate intensifie le gout sucré et réduit le besoin de sel de 30%.
À retenir
Ajoutez un peu d'umami à vos plats pour les transformer sans sel. Un peu de parmesan râpé ou de sauce soja peut remplacer le sel et enrichir le gout. L'umami est le secret des chefs : profondeur sans salinite.
Source
L'umami : le cinquieme gout
Le glutamate, découvert par Kikunae Ikeda en 1908, est le cinquième gout de base (avec sucre, sale, acide, amer). L'umami donne de la profondeur et de la rondeur. Tomates mures, parmesan, champignons, sauce soja : ce sont des bombes d'umami naturelles. L'umati est détecté par des recepteurs spécifiques sur la langue (T1R1+T1R3). Les aliments riches en glutamate libre, nucleotides (IMP, GMP) et aminoacides (alanine, glycine) sont les plus umami. L'umami potentialise les autres gouts : un peu de parmesan dans une sauce tomate intensifie le gout sucré et réduit le besoin de sel de 30%.
À retenir
Ajoutez un peu d'umami à vos plats pour les transformer sans sel. Un peu de parmesan râpé ou de sauce soja peut remplacer le sel et enrichir le gout. L'umami est le secret des chefs : profondeur sans salinite.