Quand vous cuisinez à haute température (au-dessus de 140°C), les acides aminés et les sucres réagissent pour créer des centaines de nouvelles molécules de saveur. C'est la réaction de Maillard : elle donne sa saveur au pain grillé, à la viande rôtie et au café torréfié. La réaction produit plus de 600 composés aromatiques différents selon les ingrédients et la température. Le pain doré, la croûte du steak, la peau croustillante du poulet : tout est Maillard. Pour maximiser la réaction : séchez bien vos aliments, utilisez une température élevée (160-180°C), et donnez du temps (3-5 minutes par côté). L'humidité empêche la réaction : une viande bouillie ne développera jamais de croûte savoureuse.