Beaucoup salent l’eau pour empêcher les pâtes d’adhérer, mais c’est le brassage qui libère l’amidon et sépare les spaghettis. Le sel élève faiblement le point d’ébullition et modifie légèrement la gélatinisation de l’amidon, mais son rôle principal est gustatif. Les pâtes n’absorbent qu’une infime partie du sel en surface, pourtant suffisante pour équilibrer le goût sans saler excessivement le plat final. Une concentration de 1 % (soit 10 g par litre) est idéale : elle relève les saveurs sans rendre l’eau visqueuse. Oubliez donc l’idée que le sel agit comme un antiadhésif ; il affine simplement le profil aromatique de chaque grain.