L’idée reçue veut que laisser reposer la viande permette aux jus de « remigrer » dans les fibres pour éviter toute perte. Les études montrent que la majorité des jus restent emprisonnés dans la chair ; ce n’est pas un simple va-et-vient. Le vrai mécanisme est thermique et protéique : pendant la cuisson, la chaleur contracte les fibres musculaires et expulse l’eau. Le repos permet aux protéines de se relâcher progressivement et à la température interne de s’homogénéiser. Si vous coupez immédiatement, la pression hydraulique chute brutalement, provoquant une fuite rapide. Une attente de cinq à dix minutes suffit à stabiliser la structure. Trancher après cuisson garantit donc une viande plus tendre sans perte de jus.