L’osmose est le mouvement naturel de l’eau à travers une membrane semi-perméable vers une zone plus concentrée en solutés. En cuisine, on utilise du sel ou du sucre pour extraire l’humidité des végétaux et y remplacer par des arômes. Une saumure à trois pour cent déssèche rapidement les concombres tout en préservant leur croquant, tandis qu’un sucre à dix pour cent extrait les baies pour en concentrer les polyphénols. La méthode applicable consiste à calculer la concentration cible, immerger les ingrédients pendant le temps de diffusion requis, puis rincer ou réduire le milieu. Cette technique transforme rapidement la texture et intensifie le goût sans cuisson longue.