Une émulsion associe deux liquides non miscibles comme l’huile et l’eau grâce à un tensioactif naturel. En cuisine, la moutarde ou le jaune d’œuf oriente ses molécules amphiphiles vers chaque phase, créant une structure micellaire stable. La clé réside dans l’ajout progressif du corps gras sous agitation continue, qui permet aux gouttelettes de se disperser sans coalescer. Une vinaigrette classique brise après dix minutes, tandis qu’une mayonnaise dure des heures si la phase aqueuse reste inférieure à trente pour cent du volume. Appliquez la méthode en trois temps : commencez par la phase continue, incorporez la phase dispersée goutte à goutte, puis ajustez l’acidité pour figer la liaison.