En 1897, le médecin néerlandais Christiaan Eijkman observe à Java que les poules nourries de riz blanc poli développent une neurite, tandis que celles recevant du riz complet guérissent. Cette constatation mène à la découverte des vitamines B, essentielles au métabolisme énergétique. Le son du riz contient des cofacteurs enzymatiques absents lors du polissage mécanique. Sur le plan scientifique, cela révèle que la digestion dépend de molécules non caloriques régulant les réactions biochimiques. Culinairement, cette découverte justifie la consommation de céréales complètes et de légumineuses pour prévenir les carences. Elle a transformé les régimes militaires et scolaires au XXe siècle, prouvant que la qualité nutritionnelle prime sur la seule valeur énergétique.