Le changement climatique force l'agriculture à sélectionner des variétés résistantes à la sécheresse, au sel et aux températures extrêmes. En parallèle, les céréales oubliées comme le teff, l'épeautre ou le millet retrouvent une place centrale grâce à leur faible empreinte hydrique et leur richesse nutritionnelle. Ces grains, cultivés historiquement dans des zones arides, offrent des profils aromatiques complexes et des textures inédites en boulangerie. Leur incorporation dans les pains, pâtes et plats traditionnels permet de diversifier les apports en protéines végétales tout en préservant les sols. Les coopératives agricoles et les meuniers collaborent pour optimiser leur meunerie et leur conservation. Cette mutation sécurise les chaînes d'approvisionnement et renoue avec un patrimoine culinaire résilient face aux crises environnementales.