Les meilleurs plats equilibrent quatre saveurs : sucre, acide, sale, gras. Une vinaigrette parfaite = huile (gras) + vinaigre (acide) + sel (sale) + miel (sucre). Quand un plat manque quelque chose, ajoutez une goutte d'acide avant de rajouter du sel. L'acide reveille les saveurs plus efficacement que le sel. Les chefs étoilés utilisent systématiquement l'equilibre des quatre saveurs : chaque plat est ajusté pour avoir un peu de chaque. Le sucre adoucit, l'acide reveille, le sel intensifie, le gras arrondit. Maîtriser cet équilibre, c'est maîtriser la cuisine.