Dès l’Antiquité, les Persans produisent des sorbets en mélangeant glace et salpêtre dans un récipient isolé. Ce procédé exploite la cryoscopie : l’ajout d’un soluté abaisse le point de congélation de l’eau, permettant au mélange d’atteindre des températures inférieures à 0 °C sans geler. La chaleur latente de fusion absorbe l’énergie thermique du liquide aromatique, provoquant une cristallisation rapide. Ce mécanisme physique explique pourquoi les sorbets traditionnels sont plus fins que les glacis modernes mal agités. Les caravanes de la Route de la Soie diffusent cette technique vers Venise et Florence au XVIe siècle, influençant la pâtisserie royale européenne et posant les bases de la thermodynamique culinaire moderne.