L’idée reçue veut qu’il faille absolument rincer le riz pour éliminer l’amidon et éviter les grumeaux. En réalité, le rinçage ne retire que l’amidon de surface ; la texture dépend surtout de la variété et de la méthode de cuisson. Le riz à sushi se lave jusqu’à ce que l’eau soit claire pour garantir sa collation caractéristique, tandis que le riz basmati ou carnaroli perd son arôme et ses nutriments hydrosolubles si on l’essore excessivement. Certaines cuisines asiatiques ou africaines utilisent même le riz non lavé pour créer des bouillies onctueuses. Adapter le lavage au résultat recherché permet de maîtriser la texture sans sacrifier le goût naturel de la céréale.