La science du pain : gluten et fermentation
Le gluten forme un réseau élastique quand on pétrit la farine avec de l'eau. Les levures produisent du CO2 qui gonfle ce réseau. La cuisson fige la structure. Le pain parfait demande trois choses : bon gluten, bonne fermentation, bonne cuisson.
À retenir
Pétrissez assez pour développer le gluten (test de la membrane : étirez la pâte finement sans qu'elle se déchire). Un bon pain commence par un bon pétrissage.
Source
La science du pain : gluten et fermentation
Le gluten forme un réseau élastique quand on pétrit la farine avec de l'eau. Les levures produisent du CO2 qui gonfle ce réseau. La cuisson fige la structure. Le pain parfait demande trois choses : bon gluten, bonne fermentation, bonne cuisson.
À retenir
Pétrissez assez pour développer le gluten (test de la membrane : étirez la pâte finement sans qu'elle se déchire). Un bon pain commence par un bon pétrissage.