On pense souvent qu’il faut plonger les œufs dans une casserole d’eau froide pour éviter qu’ils ne fêlent à la cuisson. En réalité, l’eau chaude (ou frémissante) prévient mieux la casse. Le choc thermique se produit lorsque la coquille, initialement froide, rencontre brusquement une chaleur intense ou change de température trop vite. En démarrant à chaud, la protéine de l’albumine coagule immédiatement à la surface, scellant les microfissures avant qu’elles ne s’agrandissent. De plus, le pH de l’œuf évolue avec le repos, rendant la membrane plus collante ; la cuisson à chaud la détache mieux. Résultat : des œufs durs faciles à écaler et parfaitement homogènes.