Le sucre de canne fond vers cent soixante-dix degrés, puis polymérise selon la température. En dessous de cent cinquante degrés, il forme un sirop mou ; entre cent soixante et cent soixante-cinq, il atteint le dur cassant idéal pour les caramels secs. La cristallisation non contrôlée crée du sucre roux granuleux. Pour l’empêcher, ajoutez un invertisseur comme un filet de citron ou de glucose qui rompt les liaisons saccharose. La méthode pratique suit trois paliers : dissolution complète à feu moyen, montée rapide vers le palier visé, puis refroidissement immédiat dans un bain marie glacé pour figer la structure amorphe.