Au début du XIXe siècle, Marie-Antoine Carême structure la cuisine française en systématisant les sauces mères et les cuissons. Inspiré par la révolution industrielle, il impose la mise en place et la division des postes, jetant les bases de la brigade moderne. Scientifiquement, Carême comprend que la maîtrise thermique et l’émulsion exigent des protocoles reproductibles. Ses recettes détaillent les proportions exactes et les temps de chauffe, remplaçant l’intuition par la méthode. Cette codification permet la diffusion des techniques dans les écoles hôtelières et les restaurants bourgeois. Aujourd’hui, elle fonde l’enseignement culinaire : chaque geste possède une fonction biochimique ou physique précise, du fondu des fonds à la réduction des jus.