On insiste souvent sur le froid absolu pour la pâte feuilletée, mais une température glacée rend le beurre cassant et éclaté lors du pliage. Le secret réside dans le « beurre pliable », idéalement entre 14 et 16 °C. À cette consistance, la matière grasse s’étire uniformément sans fendre la détrempe, tout en restant distincte des couches de farine. Pendant la cuisson, le beurre fond lentement, générant de la vapeur qui soulève les feuillets. Si le beurre est trop tiède, il s’incorpore à la pâte ; s’il est trop dur, il crée des poches d’air irrégulières. Contrôler cette nuance thermique garantit un feuilletage aérien et régulier.